martedì 27 maggio 2014

La magia della Torta dell'angelo - Angel Cake

Prima regola della Angel Cake: RICICLIAMO GLI ALBUMI!

Oramai su internet troviamo tantissime, forse troppe ricette di questa favolosa torta americana.
Per alcuni facile per altri difficile, per altri ancora IMPOSSIBILE!

Di seguito vi propongo alcuni accorgimenti nella preparazione:

1. Non imburrare/infarinare la teglia: sinceramente non so il vero motivo, però pensandoci credo sia proprio per il fatto che la torta non presenta nessun grasso all'interno e quindi di conseguenza non si attacca.

Tanti blog ribadiscono anche di lavare bene tutti gli atrezzi da residui di grasso e simili. Io dico che GLI ATTREZZI VANNO LAVATI SEMPRE E COMUNQUE! A meno che non abbiate qualche nemico e lo volete far ammalare☺... a parte gli scherzi il lavaggio degli attrezzi è una cosa da fare sempre e con cura.

2. Cuocete la torta alla solita temperatura: alcuni dicono di cuocerla a 190°, altri a 150°... personalmente ho fatto tantissimi esperimenti a tante temperature e anche cambiandole durante la cottura. Quella che si è comportata meglio era a 175°- 180°. Non vi do la corretta temperatura poiché ogni forno si comporta diversamente. Con tali temperatura il tempo varia da 30 a 35 minuti.

La torta sarà pronta quando la sua superficie sarà ben dorata, quasi marroncina, i bordi si saranno staccati e toccandola sarà morbida ed elastica.

3. Proporzione tra albumi e farina: non dovete per forza avere 12 albumi per fare una torta. Per prima cosa pesate i vostri albumi, poiché tutte le uova sono diverse. A 100 grammi di farina corrispondono 280 grammi di albumi. E qui ci aiuta la nostra amica matematica (maledetto quel giorno in cui dicevo che la matematica non mi avrebbe aiutato, però lo studiata lo stesso e quindi qualcosina mi è rimasta) con una piccola equazione:

Se 280 grammi di albumi sta a 100 grammi di farina per esempio 350 grammi di albumi sta a x grammi di farina:

280:100 = 350:x

280/100 = 350/x

14/5x = 350 /*14

14x = 1750 / :14

x = 125 grammi di farina


Vi sembrerà una cosa complicata ma è una semplice equazione da usare per qualsiasi proporzione diversa da quella della ricetta originale.

Invito quelli più bravi in matematica a trovare errori o modi più facili per calcolare. Io mi arrangio così.
Grazie!

4. Non usate quantità industriali di zucchero: la prima volta che ho fatto questa torta ho seguito una ricetta a caso e la quantità di zucchero per 125 gr di farina era 300 grammi. Personalmente non mi piacciono i dolci troppo dolci, ma 300 gr di zucchero su di una torta fatta di farina e albumi è eccessivo. 

In questa occasione serve il numero degli albumi. Se per esempio avete usato 10 albumi userete 5 cucchiai di zucchero.

Un altro motivo per cui lo zucchero non deve essere eccessivo lo riscontriamo nella farcitura. La torta da sola è buona e semplice, ma alcuni hanno bisogno di crema al cioccolato, marmellata o crema. Se sia la base che la crema sono dolci il risultato sarà troppo dolce e non mangiabile.

5. Non usate il sale negli albumi: probabilmente le vostre nonne, mamme, zie ecc. usano il sale negli albumi ma è la cosa più sbagliata da fare. Per qualche simpatica reazione chimica il sale a lungo andare smonta gli albumi più velocemente. Al contrario del succo del limone che mantiene la neve compatta più a lungo.


E finalmente dopo questo manuale della Angel Cake arriviamo alla ricetta vera e propria:



280 grammi di albumi
100 grammi di farina autolievitante (solo con cremor tartaro) oppure farina 00*
4 cucchiai di zucchero
1 vanillina o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
*1 cucchiaino di cremor tartaro



La preparazione

Versate gli albumi in una ciotola con lo zucchero e la vanillina. Mixerate fino a che non otteniamo una bella meringa e non sentite più lo zucchero.

Setacciate la farina e aggiungetela alla meringa (se avete la farina 00 aggiungete il cremor tartaro e setacciate).

Con una spatola incorporate la farina mescolando dal basso verso l'alto.

Mettete in una teglia da Gugelhupf e livellate la superficie.

Cuocete in forno preriscaldato a 175° - 180° per 30 - 35 minuti fino a che la superficie non diventa elastica e ben dorata.


Ci sarebbero ancora due considerazioni da fare:

1. Albumi freddi di frigo o a temperatura ambiente? : personalmente ho sempre usato gli albumi freschi da frigo poiché penso che l'uovo in generale sia un alimento delicato e perciò non dovrebbe essere sottoposto a cambi di temperatura. Se lo usate subito dopo avere fatto la divisione non sbaglierete, ma se invece avete degli albumi del giorno prima e altri del giorno dopo metteteli insieme e lasciateli nel frigo per qualche ora.

2. Far riposare il dolce a testa in giù? : non so quale sia il motivo ma mi informerò. Io lo faccio perché la ricetta lo dice ma pensadoci credo si faccia perché quando il dolce si raffredda un po si sgonfia ma in questo modo mantiene la struttura soffice senza staccarsi. Il riposo a testa in giù deve essere di minimo 1 ora. Non fatela riposare troppo poiché per staccarla dovrà essere ancora umida.

Infine per staccarlo usate un coltello e pian piano fatelo staccare dallo stampo --> avrete bisogno di molta pazienza!


Bon Appetit!

L.G.